Любая жизнедеятельность на Колыме с её непроходимыми дебрями тайги, бездонными топями болот и воистину ужасающими морозами под минус пятьдесят и более, требует от человека колоссальных энергозатрат. На кашке и макаронах в таких условиях много не наработаешь.
Жизненно необходима обильная мясная и рыбная пища. Именно обильная и обязательно мясная, без всяких кулинарных извращений: котлет, зраз и прочих поварских изысков. Когда в мясо добавлено такое количество компонентов, то неразрешимой загадкой становиться желание понять — а что и к чему было добавлено? Компоненты к мясу или мясо к компоненту?
Мясо для мужиков обязано всегда быть — мясом! В силу этому самым распространённым и наиболее и почитаемым мясным блюдом на Центральной Колыме является «мясо по-мужичьи».
На двух огромных с высокими бортами сковородах, электрических скороварках, укладывается крупно нарезанные куски мяса. Сначала, для придания мягкости, мясо немного тушат, а затем обжаривают со специями и большим количеством лука.
Едят «мясо по-мужичьи» без хлеба и обязательно до самого «отвала». Если в конце трапезы на сковороде не осталось ни одного куска, значит мужики ещё не ели мяса по-мужичьи, а всего лишь перекусили мясцом. Вот почему «мясо по-мужичьи» всегда готовится сразу на двух сковородах. Только когда мужики, смотря с вожделением на аппетитно поджаренное мясо, уже не в состоянии съесть хотя бы ещё маленький кусочек, можно с уверенностью сказать: «Сегодня у нас на столе было мясо по-мужичьи». Мясо, от пуза.
По истечении десятилетий приготовление «мяса по-мужичьи» превратилось во всеколымский ритуал. Хотя бы раз в неделю, в воскресенье, но мясо поджаренное «по-мужичьи» должно было в обязательном порядке присутствовать на столе каждого колымского мужика. Так продолжалось до начала восьмидесятых годов. Затем статус «мяса по-мужичьи», вознёсся на такие заоблачные высоты, что стал самой вожделенной мечтой всех колымских мужиков. О нём грезили, мечтали, оно снилось в радужных снах.
Ягодинская комплексная геологоразведочная экспедиция являлась головным предприятием всей Мингеологии СССР. Опыт её высокопрофессиональных кадров был востребован не только по всему союзу, но и миру. Ягодинские геологи работали буквально по всем странам социалистического содружества и по всему Юго-Азиатскому региону. Куба, Вьетнам, Эфиопия, Камбоджа, Лаос — в этих странах геологи из Ягодного работали постоянно в двухгодичных командировках. А бурильщики обучали поиску и оконтуриванию россыпных месторождений драгметаллов специалистов из Китая, Северной Кореи, Монголии.
Именно вернувшись из Монголии бурильщики, и привезли на Колыму новый рецепт приготовления «мяса по-мужичьи». Если просто сказать, что новый рецепт произвёл фурор — это означало бы не сказать ничего. Вкусить «мясо по-мужичьи» приготовленного по новому, монгольскому рецепту, страстно мечтал каждый мужик Колымы. Но, увы, увы, этой чести удостоились лишь избранные. Слишком обширными и непогрешимо жёсткими были критерии его приготовления.
Согласно новому рецепту, приготовить «мясо по-мужичьи» вне тайги, было просто невозможно по целому ряду причин. Каждая из которых, имела определяющие значение на конечный результат.
- Первая: мясо обязано было быть парным.
- Вторая: для его доводки требовалась земля из-под большого кострища.
- Третье: пока нарезанное мясо будет пропитываться специями.
Вы должны успеть, прокалить пару вёдер мелкой, округлой, речной, гальки, которую, заранее, вы непросто промыли, а тщательно прокипятили, и не один раз.
В силу этого приготовление «мяса по мужичьи», стало таёжной привилегией геологоразведочных отрядов? стоящих в самой глуши, а со временем получило статус «Большого праздника живота».
В этот день в отряде отменялись все работы. Как только добывали молодого оленя, то сразу же давали обговорённую заранее зелёную ракету. Увидав ракету, на стане разжигали большой жаркий костёр.
Мясо вырезали выборочно, только чистое филе и брюшной жир. Резали на куски, как для шашлыков, складывали в тазы и щедро перемешивали со специями и солью. Тушили «мясо по-мужичьи» в обыкновенной молочной фляге, с обязательно исправным резиновым уплотнительным кольцом крышки, гарантирующим полную герметизацию. Это было супер важно.
Если вы, после закрытия крышки, сумеете уловить хотя бы лёгкий аромат тушённого мяса то ваше блюдо, будет безнадёжно испорчено. Оно потеряет божественную нежность. Герметизация бидона, обязана быть, абсолютной.
Закладка мяса является определяющим этапам и требует безукоризненной синхронности, ведь её время строго ограниченно. Ровно одна минута и не единой секунды более. Перед началом закладки тщательно вымеряют расстояние между бидоном, тазиками с мясом, и противнем из тонкого железа, на котором, калили гальку. У тазиков и противня, стоят помощники, их задача, следить за тем, чтобы компоненты лежали удобно для их набора, то есть, кучно.
Раз, два, три! Начали! В бидон полетели первых два совка раскалённой гальки, а вослед им, дуршлаг с мясом. Далее поочерёдно: галька — мясо, галька — мясо. Мясо всегда приготавливают больше, чем требуются, но его объём строго ограничен. Как только его уровень достигнет изгибов горла бидона, закладку мяса прекращают. Быстро выливают из тазиков в бидон весь скопившийся там мясной сок, сверху три-четыре совка гальки, чтобы она полностью скрыла мясо. Плотно закрыв крышку, засекают время. Ровно через десять минут, флягу с мясом водружают на очищенную землю кострища.
Каждый кулинар или повар может подписаться под прописной истиной. Ни одна суперсовременная микроволновая печь, ни один из навороченных электрических грилей или газовых духовок не в состоянии составить конкуренцию духовке простой русской печи в изысканной нежности тушения любого продукта.
Ибо ни один компьютер, не способен рассчитать плавное снижение температуры, как это происходит в кирпичной кладке простой русской печи. А вот прокалённая земля из-под кострища, остывая, способна осуществить плавное снижение температуры в полном соответствии с тушением любого продукта.
Через пятьдесят минут после водружения бидона на землю кострища, и ровно через час после закладки мяса, бидон открывают. Чарующий, волшебный аромат мяса «тушенного по-мужичьи» плывёт над тайгой.
Мясо тушёное в собственном соку раскалённой галькой в условиях полной герметизации, прошедшее доводку тушения на медленно остывающей земле кострища, было воздушно нежным и бесподобно чарующе вкусным, а бульон на дне фляги воистину был сподоблен неземному нектару.
В силу этому вкушение «мяса по-мужичьи» всегда проходило в звенящей тишине. Люди словно остерегались, что громкое слово способно уничтожить это волшебное неземное очарование смака.
Автор: Юрий Маленко.